Grote stukken donkerbruin, bijna zwart vlees, hangend in een koelkast met een glazen deur. Wat is het en waarom zie je dit tegenwoordig toch in zoveel restaurants naast de wijnkoelkast? En waarom is dit dry-aged vlees zo ontzettend lekker?
Dry Aged vlees van Slagerij Mulder
Over het algemeen laat je vlees niet al te lang in de koelkast liggen. Het verliest zijn rode kleur en voor de meeste mensen is dat nou juist een teken om het weg te gooien. In het geval van dry-aged vlees gaan je juist wél voor die verkleuring en rijping van het vlees. Onder de juiste omstandigheden kan het vlees namelijk indrogen en rijpen, waardoor de smaak intensiveert.
Die juiste omstandigheden zijn wel van belang. Je kan moeilijk een stuk vlees in je schuurtje hangen en dan afwachten tot het lekker wordt. Daarom hebben wij in onze slagerij in Hilversum een speciale koelcel waarin wij onze voorraad hebben hangen. Daarin hanteren we de juiste temperatuur, de juiste luchtvochtigheid en – niet geheel onbelangrijk – de juiste stukken vlees. Ons dry-aged vlees is van France Limousin runderen.
Boterzachte steaks na 2 minuten bakken aan beide zijdes.
Dry-aged Côte de Boeuf
Om het vlees in de koeling vormt zich in de eerste week van rijping een harde korst. Die snijden wij aan het eind van het proces vakkundig weg, waarna er een intens rode kleur vlees tevoorschijn komt. Dit vlees is enorm rijk van smaak en boterzacht. Het vlees is nu klaar voor verdere bereiding.
Begin eens met een dry-aged biefstuk om jezelf écht te verwennen. Of, als er meer mensen komen meegenieten, een stevige Côte de Boeuf. Perfect voor bij het kerstdiner bijvoorbeeld!
Dry-aged Livar varkensvlees
Juist door de specifieke vlees / vocht verhouding in ons product, leent het Livar varkensvlees zich subliem voor deze manier van rijpen. Dit is zeldzaam, want varkensvlees laat zich niet makkelijk drogen.
Door het hoge gehalte micro-bacteriën in het vlees is dit vaak een vergeefse moeite. Ons exclusieve Livar varkensvlees bevat echter een minimale hoeveelheid daarvan en is het geen probleem. Natuurlijk controleren we dit gedurende het hele proces.
Als extraatje bieden we dit vlees ook aan met Jack Daniëls, wat we zorgvuldig in het vlees injecteren. Hierdoor krijgt het toch al zo smakelijke stuk dry-aged varkenvlees nog een extra kick.
Binnenkort gaan we het volgende stuk injecteren en in de rijpkast in de winkel hangen. Neem dus gerust eens een kijkje of vraag ernaar in de winkel.
Mocht je meer willen weten over dry-aged vlees, schroom dan niet om het ons te vragen in onze winkel in de Hilversumse Kerkelanden of op onze social media kanalen. Je vindt ons op Facebook en Instagram.
